杂咸，乃最朴素，最寻常，最具烟火底色之潮汕食味，虽非珍馐，胜似佳肴。潮人三餐，尤以早膳白粥为常，一碗清糜，佐几碟本土腌渍小菜，便是人间至味。其中乌榄、菜脯、咸菜，扎根乡土、源于农时、成于古法，贯穿岁岁朝夕，滋养代代乡人，是潮汕人刻骨铭心之故土本味。今汇旧作三篇，合为《潮汕杂咸三宝》。
一、五房山乌榄忆
秋渐深，冬渐近，一年一度，乌榄又至采摘期。乌榄者，潮汕名产也。其果熟时色黑，潮人谓黑为乌，故名乌榄。果入秋后渐由绿转黑，中秋后渐熟，至立冬方采摘毕。
余幼时居五房，其时，榄树乃集体所有，每户可分得数株。广袤之五房山，山间乌榄漫野，有“土榄”、“车酸榄”诸品。成熟期，山间乌榄盈树，自成一方美景。霜降至立冬，户户忙于采摘，乡人谓之“敲乌榄”。大人攀十余米之高树，穿行榄枝间，手持竹竿敲之，粒粒光亮乌榄应声而落。家人头戴草帽，于树下拾之，或直落于地，或藏于草丛，或滑入山沟。拾榄虽累，时被落榄击中头肩，然亦以为乐也。
未几，已拾得新鲜乌亮之榄果盈筐。父挑榄而归，余等随后，丰收之喜溢于童颜。抵家中，先分若干，馈外乡不产榄之亲戚。余者，腌成咸乌榄，以备年末及明年春夏佐粥之需。
煠榄，乡人亦称淋榄，此乃母之拿手好戏。但见母以娴熟之技，大鼎烧水，候水温七八十度蟹目水，涤净乌榄入鼎，浸片刻，复以锅铲轻搅，四至五分钟，即捞起。水温与时长，控之至要也：热水浸榄，切不可煮，否则，硬实无味，成死榄矣；水温过高，且浸太久，则肉软烂，皆不可。
沥干已凉之乌榄，倾入腐乳坛或菜脯瓮，以盐水适中之比腌之，密封存放。二三周后可食。启坛之日，榄香满室，咸香相间，佐粥极佳。每喝粥三五碗，犹不愿饱也。
摘榄、拾榄、食榄，皆少时寻常事也。最难忘者有二。一曰：“捶榄佛”，食榄仁。尝以秤砣或石块轻砸榄核，剥而食之，肉虽不多，却咸香非常，回味无穷也。二曰：“掉榄佛”，玩童趣。此乃乡间游戏之一种，群童各出榄核若干作注，依次蹲地，轮流弹击，中者赢之。赢时，可获数十粒，喜溢于脸；输时，神情沮丧，恨不能再来一局。喧呼笑闹，日暮方散。至今思之，恍如昨日。而昔日童伴，已各天涯矣。
余今已少食家乡五房山之乌榄。母归尘十有余年，母制之咸乌榄不复得食矣。每于杂咸店中购之佐粥，聊以慰少时之味耳。其味虽好，终不及母制之醇。今偶食之，非唯尝其味，更忆少时难忘之“榄味、榄事、榄趣”。一粒入唇，恍见母于灶前忙碌之影，又似闻童伴蹲地弹榄佛之声。而今，坛瓮不存，灶台旧废，旧伴各散，此味此景，已难再寻矣。
二、一捻菜脯，几多乡愁
最忆少时乡间制菜脯之事。菜脯之制，以鲜萝卜为主料，经“晒、腌、藏”诸工序，历时近三周，方成。
萝卜喜沙地，亦喜阳光。揭阳新亨诸地，多种“南畔洲”品种。一粒萝卜籽长成萝卜，历时二月有余：寒露至霜降前后落种，新亨一带有“两耳听霜降”之俗语，盖言播种之时令也，冬至后收。天气越冷，温差越大，品质愈优。
菜脯之质，首在选萝卜。萝卜须老嫩适中，以刀剖之，声脆、肉实、汁多者，为上品；絮白、冇心、少汁者，乃劣品。
潮俗话云：“唔寒唔踏菜脯。”少时，最怕晨起随父母赴田间翻晒菜脯。晨间田野空旷，寒风刺骨，菜脯冰冷，稻草上尝结霜。尝冻得手脸通红，甚至耳寒冻。至今思之，犹有寒意。
少时乡村，家家户户皆种萝卜，制菜脯。时近隆冬，朔风凛冽。晚稻已收，田野空旷，别无他物。每家皆挖一大菜脯窟，可贮萝卜数百斤。萝卜选毕，去须，洗净，切成二半，小者整条。摊于稻草之上，晒一日；傍晚撒盐揉搓，贮于铺满稻草之窟中，复以稻草盖之。翻晒数天，水分渐出，不时以足在窟中踩踏，曰“踏菜脯”。晚间亦尝以石压之，逼出多余水分。加盐复晒，复腌数次，历三周许，菜脯方成。装瓮密封，十余日可食。新菜脯香脆可口，陈化之老菜脯，色呈陈黑，味愈香浓，颇消食去积。“新亨出名老菜脯”，盖如是也。
一捻菜脯，诸多工序，几多晨昏，方成其味。菜脯虽寻常之物，然一晒一腌之间，皆藏幼时记忆；一箸一粥之中，尽寄悠悠乡愁。岁月渐远，其味愈深，所留于心者，终难忘矣。
三、一碟咸菜
咸菜，潮汕特产也。一碟咸菜，历经种、收、洗、晒、腌、封数道工序，方成餐桌美味。
潮汕咸菜，取材本土包心芥菜。芥菜，农历十月晚稻收毕即播，春节前采收，历时二月有余。其性喜冷凉湿润，包心适温十至十五摄氏度；潮汕冬温土润，正合其生长。采收时，多以刀割整株（潮语称“整枞”），留根，潮语谓之“斫大菜”。整担自园间挑回，取肥厚芥菜心（俗称“大菜蕾”），摘除少量绿叶，遂成品质上佳之原料。
时维冬季，天晴日朗，寒风稍起。精挑细选之芥菜心，洗净泥沙杂质，剖开切瓣，晾干略晒，而非晒蔫，以待腌制。
腌，潮人称“卤咸菜”，此乃核心环节，非一蹴而就。传统之法：洗、切、晒完毕之菜瓣，以海产粗盐于木盆中揉搓，至出水变软，码入咸菜瓮，层菜层盐，并加入南姜、食糖等辅料，加盖封瓮，历近一月。启封，咸香扑鼻，一道潮汕咸菜便现于餐桌。一碟咸菜，佐粥送饭，皆为佳配，令人食欲大开。
昔时大家小户，皆卤咸菜，食糜配咸菜，乃其时日常。一碟咸菜，看似寻常，实集农人辛勤汗水，亦凝制作智慧。今食物丰足，食腻之时，来碟咸菜配糜，颇爽口开胃，诚所谓“食鱼食肉不如一瓣咸菜”。一箸入口，便觉来之不易。昔时，母亲卤咸菜、从瓮中“咩咸菜”之情景，历历犹在目前；少时咸菜配糜之淡淡乡愁，亦恍然如昨。
附记
回望昔时，潮汕人家，每至秋冬，皆敲乌榄、踏菜脯、卤咸菜。秋深霜落，敲榄、煠榄、卤榄，正应其时；岁暮天寒，拔菜头、踏菜脯、贮菜脯，农事正忙；寒深冬藏，斫大菜、晒菜蕾、卤咸菜，菜香弥村。三宝之制，最应农时。然今农村，此景不全存，唯零星农户为之。至若今之所为，多由专业经营，终觉少昔时农耕之味，亦少岁月风霜、乡土暖阳，少绵长之潮味，与那回不去之乡愁矣。
