潮汕人把赴宴叫「食桌」，把办席叫「做桌」。听着是吃顿饭，其实是一张早排好的座位表——你坐下去的那一刻，辈分、亲疏、主客，全摆出来了。
一句老话先摆出来：「入门正手，坐下倒手。」潮汕话里「正手」是右手、「倒手」是左手，这点潮南区人民政府门户网站的方言词汇介绍里写得明明白白。后半句怎么解，我查到一种说法：先排除背靠大门那一边，剩下靠内墙那一边，它的左侧就是大位。这整句解释我只查到一说，跟各地实际排法能不能对上，待考。
八个字定位：一桌八位怎么排
正式食桌不用圆桌，用红漆八仙桌——大四方桌，一边坐两人，一桌正好八位。这种桌的规格在明朝就已形成，自中原传入潮汕后一直留到现在。桌面的木质纹理要横向对着内墙。
普宁市人民政府门户网上有一篇《潮汕做桌与食桌的风俗》，给了一桌八位的完整排法：以厅堂后主壁为向，桌上方左位是主位，称「东一位」，俗称「大位」；桌上方右位是第二位；桌下方左位列第三、右位第四；桌左方上位第五、下位第七，右方上位第六、下位第八。
大白话：面对大门、靠着内墙的那一边最大，那一边里又以左边为大。所谓「东一位」，就在这个角上。
两桌并排时大位要换边。普宁政府那篇写「左桌上方右位为大位」，揭阳日报系那篇却写「左桌的东一位为大位」，正好相反。谁对，没查到定论，待考。三桌多摆成「品」字形，以最上桌的东一位为最尊。
为什么最大的是「东一位」，不是「西一位」
古人礼制多以右为尊，潮汕食桌偏偏东一位最大，次之西一位。我的推想是：老厝厅堂多坐北朝南，门开南面，大位那一排背靠后壁、脸朝大门，人坐下去面朝南，左手边就是东。「东一位」这名字大概就这么来的。但这是我自己的推想，没查到直接这么讲的文献，待考。
谁能坐大位，材料口径一致，分两种情形。一是这桌本来就有主角：寿桌的寿星、花园桌的出花园孩子、仔婿桌的女婿，大位就是他的。二是没有特定主角，比如宗族宴会、乡里「闹热」，就按官位、辈分、年龄、资历排。
大位那个人不动箸，谁也不能动
坐哪只是第一步，坐下之后的规矩更硬。
普宁政府那篇写得干脆：开席时坐大位者先动箸，其余人才可以动箸；吃毕，坐大位者起身宣布宴席礼成，其余人方可散席。华龙潮汕网《食桌》还多写了一个动作：用筷之前，必须由「坐大位」者端起酒杯，喊一声「喝」，大伙跟着端杯、齐声应和，喝上一口，这才开吃。
一句话讲完：什么时候举杯、什么时候动箸、什么时候散席，全看大位那个人。揭阳日报系那篇有一句更狠的原话：大位坐定之后，全席之人都听他指挥，「主人再没有发言权」。
把一桌的体面交给桌上最该被尊重的那个人——这套规矩的逻辑就在这儿。
末座那个位子，是全桌最辛苦的
排第八的那个位子，名字有「酒瓶位」「酒房位」「官房位」「伴客位」几种叫法（「酒房」潮语就是酒壶），哪个正写没定论，待考。活儿是同一桩：斟酒，接菜。
过去在家设宴没有跑堂，这两件事就落在末座。规矩细到手势：添酒时只站起来，不准离座；一手拿住酒壶把，另一手扶着壶身，表示敬意。正规宴席用有把有流的锡酒壶，华龙潮汕网那篇叫它「鹿盖锡壶」。斟酒的次序不能乱：先从大位开始斟满，其次第二位；然后换手，斟第三位、第四位，一路排下去，最后才轮到自己。
换手这个动作，两说对不上。华龙潮汕网《食桌》写先左手执壶斟上座二位、再换右手斟下座二位；《洪阳镇宴客例俗》写右手执柄、左手按盖。两条都讲到「壶把（瓶耳）朝自己」，这一条各家统一，但到底哪只手执壶，待考。
末座坐谁也没查清：有写本桌辈分最小者坐最长辈对面，有写第八座者一般代表主人家。两说可能不矛盾，但未见明说。
十二道菜，头甜尾甜，还有那碗清水
菜数讲双。南方网写濠江食桌宴「菜品数要为双数，最常见的是十二道菜」，华龙潮汕网写十二、十四、十六道不等。上菜顺序各地有别：第一道和最后一道都是甜品，求个「从头甜到尾」；另有不成文规矩，上菜时每三道菜要上一道汤，叫「每三菜便伴一汤」，汤有甜有咸有鲜，甜圆汤、鱼丸汤都算。
有个细节我特别想留下来：上甜羹之前，有时会先端上一碗清水，用来洗涤汤匙——华龙潮汕网的原话，汤匙应该彻底洗干净才舀甜羹、没杂味。如今条件好一点的桌，甜羹小碗和匙子都是专用的，这碗水就不上了。外地人第一次见到，很容易以为那也是一道菜。
工夫茶穿插其间，有说每次食桌上三次、有说从第六道菜起，次数没统一说法，待考。
红桌白桌，各有各的名字
同样是食桌，桌名不同，规矩也不同。
做红桌名目多：寿桌必有一大盘「炒长面」，寓意长命百岁；进宅桌是新屋落成；「番客来」指侨居海外的亲人回乡。花园桌为年满十五虚岁的孩子办，孩子坐大位，鸡头朝他，他举箸之后别人才吃；若孩子属鸡，则以鹅代鸡。咬鸡头、穿红木屐的讲究，据说源自明代状元林大钦少时家贫的旧事；2018 年，「出花园」入选省级非遗名录。
仔婿桌是岳家宴请女婿，女婿坐大位，全鸡全鱼只作陈设，席间上槟榔（今多以橄榄代），女婿要拿事先准备的「利市」赏厨，钱数不限但须双数。
丁桌，是上一年度娶媳妇并生了男孩的家庭，隔年元宵大办答谢宴。这里提一句即可，本篇不展开。
白桌又叫「清气桌」，是办丧事之后答谢亲友的那一桌，规矩反着来：菜式不能相叠，要撤去的盘碗也绝不重叠、得一个一个拿，否则失礼；并且忌吃菠萝——潮汕话菠萝叫「番梨」，正好谐音「翻来」，「重叠」「翻来」都像要重来一次，刚办完丧事，谁也不想再来一回。这两条普宁政府网和揭阳日报系口径一致。
还有一种叫「食桌脚」：主人做桌多为双数，家人除家长陪客上席，其余在厨房帮厨，宴毕与厨下凑成一桌，名义上是吃些残羹剩酒，实际上还留着菜，叫作食桌脚。
规矩一直在变，那张座位表还是一张人情图
这套规矩繁琐到什么程度，一句老话形容得准：「做桌不易，食桌难。」
如今酒楼里圆桌多了、八仙桌少见了，很多后生连东一位在哪边都找不着。座次也没从前那么硬，亲友聚会或同事间较正式的宴上，食桌坐次礼仪仍相当讲究，只不过不像从前那般等级森严。
大位在哪个角，末座要做什么，十二道菜怎么上，甜羹前那碗清水干啥用，白事桌上为什么没有菠萝——这些查得到的，我记下来了。等有人问起「为什么我不能坐那个位子」，这篇能答上一半。
想自己核的：普宁市人民政府门户网站查《潮汕做桌与食桌的风俗》看一桌八位排法原文；南方网查汕头濠江「食桌」宴那篇看十二道菜、每三菜一汤；华龙潮汕网看《食桌》和《潮人食桌文化礼仪概说》对比斟酒手势。
一桌八个人，坐下去之前先排好谁坐哪儿。排的是位子，摆出来的是人伦。这套东西传了多少年我说不准，我只知道，它还没散。
